HACCPの理解が進まない原因とは（前編）？！

福島県よろず支援拠点コーディネーターの菊地です。

　食品衛生法の一部が改正され（2018年6月）、2021年6月～　HACCPが完全義務化となる。
　既にHACCPに取り組んでいる事業者も多いだろうが、HACCPそのものの理解が進まず、　手をこまねいている事業者も少なくないと推察される。
　HACCPの理解が進まない原因には、いくつかのプロセス（ステップ）がある。

１．HACCPの表記が意味不明

　まず1つ目のプロセスは、HACCPそのものの言い回しだ！これは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの略で、　日本語に直すと、「危害要因分析に基づく必須管理点」となる。

２．HACCPの大局的な趣旨を理解できない

　HACCPは、２つの活動に分類できる。
　前者は、HA（危害要因分析）で、後者はCCP（必須管理点）である。
　前者のHA（危害要因分析）は、顧客に提供する食品に有害物質が入る機序、または生成されるプロセスを特定することだ。
　有害物質は、「生物的要因（菌・ウイルスなど）」、「化学的要因（添加物など）」、「物理的要因（金属・毛髪など）」
　の３つに分類される。よって、この３つの有害物質が、自社の食品製造工程・手順でどのように混入、又は生成されるのか？
　を特定するのが、HA（危害要因分析）である。

　後者のCCP（必須管理点）は、有害物質が混入、又は生成されることを防ぐための方法（手順）の確立と実行だ。
　CCPは、必須管理点と訳されるが、この必須管理点とは？？で固まってしまう事業者も多いはずだ。
　食品も含めたすべての「ものづくり」の成否を決める要素は、５M（Man（人）、Machine（設備・器具）、Material（材料）、　Method（方法）、Measurement（測定））と１E（Enviroment（環境））だ。それ以外はない！
　よって、この有害物質を混入させない、生成させないために、
　・Man；人（従業員）の知識、スキル、ルール順守は大丈夫？
　・Machine；設備・器具の点検、清掃は大丈夫？
　・Material；材料の受入検査、保管は大丈夫？仕入先は信頼できる？
　・Method；方法、手順、は大丈夫？温度や時間の上限、下限が設定され、基準に入っている？
　・Measurement；受入、中間、最終、出荷検査は大丈夫？計測器は校正されている？
　・Enviroment；環境の温度、湿度、清掃は大丈夫？
　を検討し、管理ポイントと手順を文書に記載し、全従業員の共通理解のもとで、５M＋１Eを管理し、記録を残すことになる。

　次回の菊地担当記事では、HACCPの７つの原則の本質について、深掘りしてみる。

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